Розкажу, що я роблю для котлет, щоб вони були ідеальними! Маю 3 помилки, які не потрібно робити! Прості хитрощі смачних та соковитих котлет!
Помилка №1. Фарш дрібного помолу.
Не потрібно надто сильно подрібнювати м’ясо, а тим паче кілька разів пропускати через м’ясорубку, інколи ж навіть блендером. Дрібний помол фаршу для котлет непотрібний – він добрий для фрикадельок.
А котлети мають бути пишними, соковитими, легкими. Котлетний фарш завжди беру тільки середнього або грубого помелу. І ніколи двічі не перекручую м’ясо. Ніколи не використовую блендер, бо тоді фарш буде рідким, котлети не щільнішими.
І розкажу про замішування. Ніколи довго не вимішую і відбиваю фарш руками – це не для котлет! Це робить котлети більш щільними та жорсткими, а я так не люблю! Фарш просто добре вимішую до однорідності, так щоб зібрати всі частинки зі стінок миски.
Помилка №2. Хліб потрібен.
М’ясо жирне, ніжне, делікатне – “висмажуватиметься”.
М’ясо жорстке, щільне, жилисте – бути котлетою щільною та жорсткою.
Хліб вирішує ці завдання. Або інший “наповнювач” – картопля, наприклад. Або манка. Не зовсім класична котлета, але це теж смачно. Хліб має важливу функцію, він робить фарш легшим і бере на себе сік м’яса.
Помилка 3. Про неоднозначне молоко
Хоча вода все ж таки краща, іноді. Я замочую хліб у молоці – для ніжного смаку, гарного кольору. Воно може трохи більше підрум’янити боки котлет: це жир, це білок. Воно надає щільності котлетам, жорсткості: білок згортається. Густий фарш робиться ще густішим, щільнішим.
І не додаю багато яєць (або зовсім не додаю) – фарш буде клейким і не буде рідким. І вічне питання: про яйця. Багато кухарів упевнені, що вони не потрібні. Знову ж таки, білок згортається, дає жорсткість. Просто яйця сильно “склеюють” – він втрачає легкість. А м’ясо має власну в’язкість – якщо його не подрібнювати сильно блендером.
Хоча – фарш різний буває. Але якщо додавати яйця, то краще не більше 1 шт. на 500-700 г фаршу (м’ясо + хліб).
І хитрощі – щоб котлети були пишними та соковитими без усіляких хитрих добавок.
- Після приготування фарш ставлю в холодильник на кілька годин або в морозилку на 30 хвилин. Він набуде в’язкості, вироби відмінно формуються – навіть без яєць. І котлети при смаженні пишні. Не варто на довго (на 3-4 год) залишати фарш із сирою цибулею, часником або з великою кількістю молока: смак псується.
- Цибулю не перекручую, а нарізаю та обсмажую.
- Замість хліба, інколи додаю картоплю. Сиру, натерту на тертці або перекручену, сік зливаю.
- Для пишності у фарш додаю трохи колотого льоду чи холодної води. Випаровуючись, вони піднімуть боки котлет вище за кришку. Не буквально – але добре піднімуть.
Ось такі хитрощі для вас про котлети, хай вам смакує!
