Дівчатка, розкажу вам, як правильно смажити відбивні, щоб вони не пустили сік у сковорідку! Золотиста скоринка і соковита серединка, ідеальні!
Як я підготовлюю м’ясо:
Розпочну з того, що багато хто промиває м’ясо перед приготуванням, і це нормально. Але кидати вологий шматок на сковорідку – кулінарний злочин. Зайва вода знижує температуру олії, і замість смаження починається тушкування. М’ясо “вариться” у власному соку, який стрімко виходить назовні через забагато вологи.
Натомість я беру паперові рушники та витираю кожен шматочок насухо. Зверху вони мають бути абсолютно сухими перед тим, як торкнусь її молотком. Відбиваю м’ясо через харчову плівку, бо це не лише береже кухню від бризок, а й береже цілісність м’яса всередині. Якщо ж “порвати” шматок дірками, то сік витече через них, як через сито.
Як я додаю солі:
Тепер щодо солі, вона має здатність витягувати воду на поверхню. Якщо посолити відбивні за пів години до смаження, то побачите, як вони “спітніють”. Це і є той сік, який мав залишитися всередині. Я солю м’ясо прямо перед тим, як воно зануриться в борошно чи яйце. А ще краще – додавати спеції прямо в панірування.
Як я панірую:
Не забуваю й про подвійне панірування – це не просто для об’єму. Схема “борошно – яйце – сухарі” (або хоча б “борошно – яйце – борошно”) створює справжній кокон. Якщо смажу без сухарів, обов’язково занурюю відбивну в яйце після борошна, а не навпаки. Яйце згортається миттєво, блокуючи вихід вологи.
Як я розігріваю олію:
Запам’ятайте правило: олія має майже диміти. Якщо покласти відбивну в теплу олію, панірування вбере в себе жир, а м’ясо почне повільно нагріватися, втрачаючи еластичність. А бажання зекономити час і викласти на сковорідку п’ять шматків замість двох призводить до того, що температура олії падає на 30-40 градусів миттєво. Тож результат передбачуваний: відбивні пускають сік, панірування відмокає і злазить. Між шматками м’яса на сковорідці має бути вільний простір мінімум у 2 сантиметри. Тільки так гаряче повітря та олія зможуть рівномірно обсмажувати краї, запечатуючи соки з усіх боків.
Після того як відбивну викладаю на сковорідку, не чіпаю її перші 2 хвилини. Не піднімаю край чи переміщаю її по дну. Даю скоринці схопитися. Як тільки бачу, що краї побіліли до середини товщини шматка – тоді перевертаю.
